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La Sardegna incontra l'Altopiano

Ingredienti( per 4 persone ):

Per preparare il piatto per 4 persone servono 8/12 lombatine di agnello (a seconda della grandezza) 200 gr. di Pennarone – 50 gr. di olive nere (o miste) snocciolate - 50 gr. di pomodorini secchi sottolio – 50 gr. di Gran Pennar grattugiato - 100 gr. di pangrattato, un albume. - Per preparare la pasta per i ravioli occorrono 2 etti di farina, acqua quanto basta, un pizzico di sale e un filo d’olio; per il ripieno 150 gr. di Pennarone tagliato a dadini piccoli, 200 gr. di patate lessate e passate al setaccio, un paio di cucchiai di Gran Pennar grattugiato. (Se si preferiscono i sapori più decisi è possibile utilizzare il Pennarone affumicato e lo Stravecchio dei Pennar).

Preparazione

Si prepara la panatura per la carne, frullando insieme le olive, i pomodorini, il pangrattato e il Gran Pennar grattugiato. Si impastano insieme la farina, un po’ di acqua, l’ olio e il sale, fino ad ottenere un palla omogenea da far riposare per circa un quarto d’ora, prima di tirarla in una sfoglia sottile, dalla quale si ritaglieranno con una forma tonda di circa 6 cm di diametro i ravioli. Il ripieno si prepara lavorando insieme le patate lessate e passate al setaccio con il Pennarone a dadini, il Gran Pennar grattugiato e un po’ d’olio. Si pone un cucchiaio abbondante di ripieno nella pasta ritagliata, richiudendola poi a forma di raviolo, o di Culingiones a spiga, a seconda dell’abilità in cucina. Le lombatine vanno salate e pepate, spennellate con l’albume, passate nella panatura e poi rosolate velocemente da entrambe le parti in padella antiaderente con un filo d’olio. Tolte dalla padella, dopo averle completate con dei dadini o fettine di Pennarone, si passano in forno a 180° per una decina di minuti, per completare la cottura: devono risultare rosate, dunque non troppo cotte ma neppure al sangue. Nel frattempo di friggono i ravioli in olio bollente, e quindi si impiatta il tutto, guarnendo a piacere con insalata e pomodorini.

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